Statholdergaardens Joachim Lindgren om råvarer, køkken og tidspres
På Statholdergaarden i Oslo summer køkkenet af præcision, tempo og passion. Her, i et af Norges mest anerkendte restauranthuse, finder vi Joachim Lindgren – souschefen som ved, at der ikke findes en pauseknap, når man befinder sig i restaurantverdenens superliga.
Effektiv restaurantdrift: "Tiden stopper aldrig i køkkenet"
– Tiden stopper aldrig. Vi kan ikke sætte den på pause, siger Lindgren. For ham handler effektivitet om at skabe rum til at oplære lærlinge, udvikle sig selv og konstant dyrke håndværket.
Fra indkøb til tallerken: Sådan bruger Statholdergaarden Millum
I 1998 fik Statholdergaarden én stjerne i Guide Michelin – et kvalitetsstempel, de dagligt arbejder på at forbedre. En vigtig del af dette er bestillingsprocesserne. I dag foretager de alle bestillinger i Millum, et indkøbssystem udviklet gennem mere end 20 år i tæt dialog med kunderne og deres behov.
– Med Millum har vi alle leverandører samlet ét sted. Jeg klikker mig igennem, laver ordren og sender bestillingerne. Kan jeg spare fem sekunder her, bliver det hurtigt fem minutter der – og fem minutter kan blive til en halv time, siger han.
Den tid han sparer, reinvesterer de i køkkenet, i gæsterne, i lærlingene og i gastronomien.
Tillid til leverandørerne: Sådan sikres råvarekvaliteten
For Lindgren er råvarerne fundamentet for det, de leverer. – Leverandørerne kender os og ved, hvad vi forventer. Det er vildt at tænke på, hvor mange mennesker der er involveret for, at vi kan servere den perfekte kammusling. Det kræver tillid i alle led, siger han.
Mellem håndværk og teknologi: Fremtidens restaurantdrift
Selvom fokus i hverdagen er på gæsterne, er Lindgren bevidst om, at man må fokusere på effektiv drift og kontrol med omkostningerne. Millum bidrager til dette, og han ser systemet som mere end et bestillingsværktøj: – Det er bindeleddet, der skaber overblik, kontrol og bæredygtige valg i hele værdikæden, fortæller han.
For Lindgren handler fremtiden om små valg i hverdagen – i servicearbejdet, i oplæringen af lærlinge og i samarbejdet med leverandører.
– Jeg tror, nøglen ligger i samspillet. Mellem teknologi og håndværk, mellem leverandør og kok, mellem tradition og udvikling. Og i centrum står gæsterne. Altid.
